Courgetti met spinazie, cherrytomaatjes en mozzarella

Dit recept is perfect voor een balansdag en een goede manier om in een keer veel groenten binnen te krijgen. Op het maken van de courgette slierten na, is dit gerecht echt super snel klaar. Als je vooraf weet dat je ’s avonds weinig tijd hebt om te koken kun je de courgette slierten al eerder klaar maken, dan hoef je het alleen nog maar te roerbakken. Je kunt de slierten maken met een spiraalsnijder. Dit is een soort puntenslijper waarin je de courgette ronddraait. Heb je geen spiraalsnijder en wil je dit gerecht toch proberen, dat kan! Snijd eerst lange dunne plakken van de courgette met een kaasschaaf en snijd er dan reepjes van met een dunschiller. Lekker om hierbij zelfgemaakte falafel of bruchetta met tomatensalsa bij te eten. Ik raad wel aan om er nog iets bij te nemen omdat dit gerecht redelijk laag in energie is en je mogelijk daarna weer honger krijgt. Je zou er ook een halve avocado bij kunnen eten en deze een beetje op smaak brengen met een scheutje citroen en wat peper, zout en bieslook.

DSC_0816

Ingrediënten voor 2 personen
– 3 kleine courgettes
– 200 gram spinazie (vers of diepvries)
– twee handjes cherry tomaatjes = ongeveer 200 gram)
– 1 ui
– 1 teentje knoflook
– 1 eetlepel olie
– 80 gram mozzarella
– peper en zout

Bereiden
Snijd de courgette in slierten. Dit kan met een spiraalsnijder of zoals ik hierboven beschreef met een kaasschaaf en een schilmesje. Je kunt de schil gewoon laten zitten, dit geeft altijd zo’n leuke groene kleur aan het gerecht. Snipper de ui en een teentje knoflook. Verwarm wat olie in een pan en fruit het uitje en de knoflook. Als je diepvriesspinazie gebruikt is het handig als deze al ontdooid is. Als je verse spinazie gebruikt kun je deze handje voor handje roerbakken tot de spinazie voldoende geslonken is. Voeg vervolgens de courgette slierten toe en roerbak deze een aantal minuten mee tot de slierten wat zachter en warmer worden.Verwarm dan ook de cherrytomaatjes mee. Heb je iets meer tijd, dan is het lekker om de tomaatjes in de oven te grillen. Ongeveer 15 minuten op 180 graden. Je ziet de tomaatjes dan een beetje openscheuren.

voedingswaarde per persoon: 325 kcal – 13,6 gram vet – 5,6 gram verzadigd vet – 19,5 gram eiwit – 27,4 gram koolhydraten – 7 gram voedingsvezel.